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变奏越菜披上西装 「脆」味牛肉他他 米饼版「三文治」

变奏越菜披上西装  「脆」味牛肉他他  米饼版「三文治」 Bo La Lot Tartare with Crispy Beef Tendon﹕这道牛肉他他与平日在西餐厅吃到的大不同,酱汁带有咖喱等香气,而碟旁白色的炸片是炸牛筋片。($150)(黄志东摄)变奏越菜披上西装  「脆」味牛肉他他  米饼版「三文治」 Banh Mi Rice Tacos﹕将墨西哥Tacos与Banh Mi结合是主厨游历世界多年的灵感,在这家「疑似」越式居酒屋供应亦十分适合。($120)(黄志东摄)变奏越菜披上西装  「脆」味牛肉他他  米饼版「三文治」 Hamachi Bowl﹕色彩丰富的卖相犹如一道西式沙律,在拌上微酸带辣的酱汁及檬粉后,加上姜黄脆脆,又有一丝吃越菜的感觉。($180)(黄志东摄)变奏越菜披上西装  「脆」味牛肉他他  米饼版「三文治」 Slow Cooked Pork Belly Banh Xeo with Peanut Bean Sprout and Cabbage Salad﹕Banh Xeo本来是越南薄饼,这是主厨Que的版本,将猪腩肉慢煮过夜,配上新鲜的香草及脆米饼。($160)(黄志东摄)变奏越菜披上西装  「脆」味牛肉他他  米饼版「三文治」 Tom Kho Tau with Tiger Prawn Green Papaya Salad and Shrimp Roe﹕Tom Kho Tau是越南人的辣椒虾膏炒虾,现在变成沙律版,将辣椒及虾膏等製成沙律酱汁,配上青木瓜、沙葛及虎虾肉等,别以为这是一道清新沙律,其实入口颇辣。($140)(黄志东摄)变奏越菜披上西装  「脆」味牛肉他他  米饼版「三文治」 变奏越菜披上西装  「脆」味牛肉他他  米饼版「三文治」 变奏越菜披上西装  「脆」味牛肉他他  米饼版「三文治」 变奏越菜披上西装  「脆」味牛肉他他  米饼版「三文治」 变奏越菜披上西装  「脆」味牛肉他他  米饼版「三文治」

最为香港人熟悉的越南菜,首推牛肉河粉。不过,在人来人往的上环,一条不起眼的小巷中,近来出现了一间没有越南河粉的新派越南餐厅,不但城中少见,更是以西化外表包装出真正的越南好滋味。

这间新开业的越南餐厅叫Nhau,隐藏在摩罗上街附近一条小巷中,不起眼,也不容易找到,但胜在有一种悠闲隐世的氛围。打造这间不一样的越南餐厅是主厨Que Vinh Dang,他是成长于纽约的越南人,学的却是法国菜,从前也在香港开过法越私房菜,经过一轮休息后,再有新念头。今次选择开地舖餐厅而非楼上私房菜,皆因希望更多人一尝他的家乡滋味。Nhau在越南语解作「一起」,寓意提供与美酒及朋友一起享用的菜式。餐牌上的菜式不算多,简单分成3类:头盘、烧烤菜及甜品。与一般越菜餐牌不同,就是想做到像居酒屋般的感觉,所有菜式不但可下酒,亦适合与亲友分享。

西化摆盘破格油甘鱼入馔

菜式卖相与摆盘偏向西化,全因主厨多年的法菜经验,但入口时却仍是越南的原味道,好像一道Hamachi Bowl,是以油甘鱼与越式檬粉结合成的前菜,卖相就是一道沙律,主厨先用姜黄把油甘鱼腌成外表带鲜黄色,再以富国岛生产的40度鱼露调味,最后放上以姜黄做的脆脆,吃时鱼肉的柔嫩与沙律菜及姜黄脆脆合成不同口感,味道却是一道传统的越菜沙律,主厨的做法不拘泥于传统,而味道却带着浓浓的越南菜精髓。虽然油甘鱼不是传统越菜食材,不过主厨Que说:「传统越南菜所用食材不多,以米、猪肉、牛肉、虾及香草等入馔,没有矜贵食材,原味简单为主。要走向新形式,我们不可囿于食材选择,挑上适合的食材,以着重原味及以越南的香料与调味等烹调出来,做出与别不同的越南菜,改变越南菜不是牛肉河粉就是扎肉檬粉等观念。」

40度初榨鱼露加持

而店内的Banh Mi Rice Tacos亦是传统越南法包三文治的变奏版,法包变成自家製的米饼,再在上面铺上用西班牙黑猪做的腌肉及越式腌菜,味道相似,口感却不一样,更重要的是一口大小方便食用,亦适合与朋友分享。说来说去,这裏的食物没有越南菜的外表,却有一颗坚守越南的「心」,关键之一在其调味的鱼露。主厨说,若没有鱼露的加持,就很难做出道地的越南味,Nhau採用两款鱼露,其中一款是市面上很难找到的40度初榨鱼露,他爱在差不多做好菜式时加少许调味,鲜味十足,与平日煮食用浓度较低的鱼露大不同,在越南也很少地方生产,他认为对炮製传统越菜滋味起画龙点睛之效。

另一道不能不试的,就是传统菜Bo La Lot的变奏版,它本是以槟榔叶包着烧牛肉的越南街头小食,但Que则将它改成一道牛肉他他,以咖喱、槟榔叶等调製青酱拌匀澳洲和牛中,最有趣又极花工夫的是配上一片如炸虾片模样的炸牛筋片,做法麻烦複杂,但将生牛肉拌上同吃,却又新鲜好味。

Nhau地址:上环太平山弓弦巷12号查询:3612 4568文:潘小熊编辑/梁小玲美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

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